Préchauffez votre four à 160°C. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif. Ajoutez les morceaux de viande de bœuf et dorez-les sur toutes les faces pendant 5 à 7 minutes. Retirez et réservez.

Ajoutez la pancetta dans la même cocotte et faites cuire à feu moyen jusqu'à croustillante pendant 4 à 5 minutes. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte.

Déglacez avec un peu de vin rouge puis ajoutez l'oignon, le céleri et les carottes. Assaisonnez et faites revenir pendant 10 minutes.

Ajoutez les champignons et l'ail. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Incorporez le vin, le vinaigre et la pâte de tomate.

Versez le bouillon, ajoutez la viande, la feuille de laurier et le romarin. Couvrez et mettez au four pendant 1 heure et demie.

Vérifiez la viande après 90 minutes. Si nécessaire, continuez la cuisson 30 minutes de plus.

Mélangez la fécule de maïs avec de l'eau. Incorporez-la au ragoût pour épaissir et mijotez quelques minutes.

Servez chaud avec de la polenta ou des pâtes. Retirez la feuille de laurier et le romarin avant de servir.