Faites cuire les coquilles de pâtes géantes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Une fois cuites, égouttez-les et rincez-les légèrement à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Incorporez un filet d'huile d'olive.

Dans un mixeur, ajoutez le tofu, la levure nutritionnelle, les poudres d'ail et d'oignon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le zeste et le jus de citron ainsi qu'un peu de sel et de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une texture crémeuse mais légèrement granuleuse.

Incorporez à la préparation de ricotta de tofu la purée de citrouille et la noix de muscade fraîchement râpée. Mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène et crémeux.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir pendant 5 minutes. Incorporez ensuite les gousses d'ail écrasées et laissez cuire encore 1 minute. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux.

Tout en continuant de mélanger, versez lentement le lait de coco dans la poêle pour éviter les grumeaux. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse.

Préchauffez votre four à 175 °C (350 °F). Dans un plat de cuisson, étalez une couche de béchamel au fond. Remplissez les coquilles de la préparation à la ricotta de citrouille, puis disposez-les soigneusement dans le plat.

Nappez les coquilles avec la béchamel restante et ajoutez les feuilles de sauge fraîches sur le dessus.

Enfournez les coquilles farcies pendant 22 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.