Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et l'ail haché, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes.

Ajouter les morceaux de poulet dans la casserole et les faire dorer de tous les côtés, environ 7 à 10 minutes.

Incorporer les aubergines en dés et cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les tomates concassées, le bouillon de volaille, le thym, le paprika, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.

Découvrir la casserole et laisser mijoter encore 10 minutes pour épaissir la sauce.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir chaud, garni de persil frais haché.