Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez refroidir légèrement avant de les couper en dés.

Dans une poêle, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes pour obtenir des œufs durs. Plongez-les ensuite dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson. Écalez et coupez en quartiers.

Dans un saladier, mélangez le vinaigre, l'huile d'olive, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les pommes de terre, les lardons et l'oignon rouge, puis mélangez délicatement pour bien enrober les ingrédients.

Disposez la salade dans un plat de service et garnissez avec les quartiers d'œufs durs et le persil haché. Servez tiède ou à température ambiante.