Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Dans un robot culinaire, mélangez la farine sans gluten, les amandes moulues, le beurre vegan, le sirop d'érable et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pressez cette préparation dans un moule carré de 20 cm tapissé de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 15-18 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Laissez refroidir.

Dans une casserole, faites mijoter les framboises fraîches pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent confites. Mixez ensuite la préparation pour obtenir une consistance lisse, puis passez-la au tamis pour enlever les graines, si désiré. Mélangez cette purée avec le jus de citron, le sirop d'érable et la poudre d'agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez mijoter encore 3 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de verser sur la base de shortbread refroidie.

Dans un mixeur, combinez le beurre de cajou, le sirop d'érable, l'huile de coco, le lait de coco, l'extrait de vanille et le sel. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux. Une fois la gelée de framboises bien prise, versez le caramel sur la couche de gelée et lissez le dessus à l'aide d'une spatule. Assurez-vous que le caramel soit uniformément réparti.

Dans un bain-marie, faites fondre les deux-tiers du chocolat noir. Une fois fondu, ajoutez le reste du chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide et brillant. Étalez le chocolat uniformément sur la couche de caramel refroidi. Saupoudrez de framboises lyophilisées si vous le souhaitez.

Réfrigérez le shortbread millionnaire au caramel et framboise pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. Utilisez un couteau chaud trempé dans de l'eau bouillante avant de couper. Cela vous aidera à obtenir des tranches nettes. Conservez les morceaux restants dans un contenant hermétique au réfrigérateur.