Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, puis ajoutez les coquilles de pâtes jumbo. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 8 à 10 minutes. Égouttez-les et arrosez-les d'huile d'olive.

Dans un mixeur, ajoutez le tofu extra-ferme, la levure nutritionnelle, les poudres d'ail et d'oignon, l'huile d'olive et le zeste de citron. Mixez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Dans un grand bol, incorporez la purée de citrouille à votre tofu ricotta. Ajoutez la noix de muscade et le fromage parmesan vegan, si vous l'utilisez. Mélangez bien.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive, ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail et incorporez la farine.

Versez progressivement le lait de coco dans le mélange d'oignons et de farine, tout en fouettant. Cuisez jusqu'à ce que la béchamel épaississe.

Préchauffez le four à 175°C. Étalez une couche de béchamel, puis remplissez les coquilles de garniture. Disposez-les dans le plat et recouvrez de béchamel.

Enfournez les coquilles farcies pendant environ 22 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes.